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焯水用冷水还是热水?原来这么多年都做错了!

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焯水是食材预处理中很关键的一步,看似简单,实则门道多多,而且肉类、海鲜类、蔬菜焯法都不同。

掌握正确的焯水方法,不仅能够让做出来的菜品色泽诱人,还能保持食材原有的鲜味及营养。

焯水的作用是:

除去原料中的腥膻味、苦涩味等异味;或者是加深某些菜肴的色泽;或者是使某些原料定形;或者是为实现多种原料的成熟一致而对某些原料进行预熟处理;或者是为了缩短菜肴的正式烹调时间,等等。

1. 冷 水焯 水 法

▷适宜食材

适用于大的、有苦涩味的根茎类植物和腥味重有血污的动物食材(刚解冻的也得用冷水)。

如竹笋、土豆、萝卜、山药等蔬菜及猪、牛、羊肉等肉类。

▷原因

含苦涩、痒人等物质或不易熟的蔬菜若用沸水焯烫,怪味去不掉还煮不透。

肉类若用沸水焯烫,温度过高使得肉表面立刻凝固,营养成分流失,反而将血污等赃物锁住了。

▷ 冷水焯菜正确做法


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